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銀川小廚娘:鐵鍋燜面,就愛這道家常味

時間: 2019-12-11 10:23:36 來源: 寧夏新聞網 作者: 王敏 編輯: 孫越

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????如今生活越來越好了,人們能品嘗到的美食也越來越多了。不過對于很多人來說,能吃到“家的味道”,反而成了一種奢侈。“鐵鍋燜面”這道農家飯就是這種“奢侈”,它雖沒有華麗的外表,食材也相對普通,但吃起來卻讓人覺得無比踏實,滿含家的味道。

????媽媽的味道

????在銀川市的滿春大酒店西側,有一家農家菜鐵鍋燜面餐廳,一到用餐時間就是滿座,食客有的是一家人來吃面,也有的是招待朋友,點上一鍋燜面,配上幾個可口的涼菜,熱乎乎地邊吃邊聊。

????老板楊龍是內蒙古自治區巴彥淖爾市蹬口縣人,2008年來到寧夏娶妻安家,最初在一家餐廳做炒菜師傅,干了一年,楊龍決定自己創業。經過一番調查,他發現當時銀川只有數得過來幾家餐廳在做鐵鍋燜面,而且味道嘗起來并不像“記憶中的味道”。

????“在我老家,鐵鍋燜面就是一道家常菜。我們喜歡吃燜面,媽媽就經常做燜面給我們吃,小時候家里做飯用的就是大鐵鍋、燒柴火,做出來的燜面特別香。”楊龍說,那時候媽媽把肉下鍋一炒,再把土豆、豆角、酸菜、芹菜等食材炒香加湯放入手工面進行燜制,不一會香味就飄出來了。

????“配上大蒜、大蔥,就著咸菜,胃口好的時候能一連吃上三大碗!”楊龍笑著說,那時就特別愛研究媽媽做的鐵鍋燜面,那個味道,無論走到哪兒都忘不掉。

????選材要講究

????2009年,楊龍開起了自己的餐廳,賣的就是鐵鍋燜面。從最初小店只有50平米,到現在260平米,餐廳做大了,燜面的品類也從剛開始的三四種,發展到現在的十幾種。“光是調料的配方,在這十年里,我們就升級過五次,到現在已經完全標準化、流程化了,這樣不但可以節省人工,最重要的是能夠保證每一種燜面的口味都是穩定的。”

????每天早上不到7點,楊龍都會出現在菜市場,親自挑選食材。肉質要緊,不能太瘦,比如雞肉要選土雞,八九個月大,每只重量在4~5斤,楊龍說,因為太小的雞,肉太嫩了,做出來就沒有味道了;選牛肉,要選黃牛肉,肉質發紅,肉絲細,油質發黃……這些都需要憑多年的經驗去挑選。

????有了講究的配料和食材,才能保證燜面具備基礎的特色口感,至于怎么炒制、怎么燜煮,就看師傅的手藝了。“先炒肉,炒到五六成熟,再放蔥姜蒜煸炒加入自己喜歡吃的菜。一般家里會倒水燉菜,我們采用的是提前熬制好的骨頭湯,這樣味道更鮮美。這個過程很重要,所有的菜里都入了肉的味,鍋蓋一掀,香味就撲面而來!”

????火候很關鍵

????“燜面,會燜是關鍵。”楊龍說,這也是這道菜的獨特之處。從烹飪技術來講,燜出來的面,不會因在水中煮制,而破壞面粉的結構,所以吃起來筋道,還有營養。而燜出好吃的面,在火候上就非常有講究了。

????“比如最后收汁時,火大容易粘鍋,火小湯汁就把面泡了,就不是燜面了。面應該是用鍋里的蒸汽燜熟的,這樣吃起來才入味、有嚼頭。”楊龍說,正因為如此,燜面對于面的要求也很高。他選用的是河套平原產的面粉,那里晝夜溫差小,小麥生長周期長,揉起來的面團特別筋道。不管是曾經媽媽做的燜面,還是如今自己做燜面的生意,楊龍都堅持用手工面。“手工面,有傳承,能燜出家常的味道。這就是鐵鍋燜面的魅力所在。”一張案板,一根搟面杖,方寸間彈抖的那股子筋道的勁兒,就是祖輩傳下來的搟面手藝。在楊龍看來,堅持做手工面,是匠心、是傳承,更是一股子執著的干勁,是濃濃的人情味。

????楊龍說來餐廳吃面的客人,以西北人居多,“有個客人很有意思,他以前帶女朋友來店里吃燜面,現在結婚了,也有孩子了,就經常帶家人來我店里吃面。這也算是一種傳承吧!”楊龍笑著說。

????鏈接

????家常燜面的做法:

????1.豆角擇掉老筋,洗凈,掰成寸段。肉切成和豆角長短粗細一樣的條,用料酒腌制一下。

????2.炒鍋置火上,放油燒至五成熱,放入腌好的肉煸炒至吐油,變色。

????3.放入切好的蒜末、蔥花、姜末,翻炒出香味。

????4.放入豆角、土豆等配菜,繼續翻炒,至菜五成熟。

????5.倒入醬油、鹽等調料,翻炒后倒入清水或高湯,沒過豆角等,大火燒開至菜入味。

????6.把面條抖散放在菜上,大火燒開,轉中火燜,燜至湯快收干時,撒上另一半蒜末,用筷子抖散面條,和豆角、湯汁攪拌均勻。

????7.關火,蓋鍋蓋,燜5分鐘,撒香菜、蔥花等盛入碗中即可食用。(記者 王敏 文/圖)


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