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面條怎么會那么筋道

時間: 2019-12-11 10:06:54 來源: 人民網 作者: 編輯: 孫越

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????北京讀者高女士問:我發現,現在在超市或農貿市場買的面條特別筋道,即使煮很久都不會爛,這是為什么?

????食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱答:面條筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白質。如果你將面團、面條放在水里反復搓洗,剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質是面條的骨架,其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。如果蛋白質含量太低,面條韌性、彈性不足,加工的時候容易斷裂。如果蛋白質過多,面條韌性過強,雖然耐煮,但也不容易煮透,導致最終口感不佳。

????為了增加面條的筋道,可以給它加點料,比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。雞蛋蛋白質在結構上和面筋蛋白有相似之處,因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構,使它們形成的網狀結構更緊密,面條的韌性就變強了。堿的作用和鹽類似,不過堿會讓面發黃,四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

????傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳,但加膠倒是挺普遍的。這種膠并不是膠水或工業膠,而是食用膠,學名增稠劑,如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠,從海藻提取的海藻膠、卡拉膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發酵得到的,比如環糊精、可黃原膠等。

????總之,爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術處理,不過并不是什么見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應用非常多,面條也只是它眾多的秀場之一。


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